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细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果

2020-07-29 668views

与茶相配的茶食:茶食与药果

药果属于蜜油饼的一种,是韩国的各种宴会及仪式中必不可少的美食。用蜂蜜和香油来和麵,然后用树叶或鲜花形状的模子做造型,再用植物油煎成饼。含蜂蜜的美食名称一般都带有「药」字,所以这种点心被称为「药果」。

茶食是把大米、栗子、大豆等穀物磨成细粉后,添加有色粉或汁液,用蜂蜜或糖稀和好,再用印有文字或纹样的茶食模具做造型的点心。

细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果

材料

太白粉茶食:太白粉1杯(130g)、五味子浓液1大匙、糖粉4大匙(35g)、蜂蜜2大匙(40g)、食用油1大匙麵粉茶食: 麵粉(炒的)1杯(110g)、蜂蜜5大匙(100g)绿色豆子茶食: 绿色豆粉1杯(70g)、蜂蜜4大匙(80g)松花茶食: 松花粉1杯(35g)、食盐1/4小匙、蜂蜜5大匙(100g)

準备

    把太白粉和五味子浓液一起拌匀,然后用细筛子筛好,再加入糖粉和适量蜂蜜拌匀。绿色豆粉与炒麵粉里加入适量蜂蜜,用匙子搅匀,使其混合成团。在松花粉中加入适量食盐与蜂蜜,用筷子搅一搅,形成小颗粒后用手和麵。
  1. 在茶食板上抹上一层薄薄的食用油,然后揪出适量麵糰,再用模子做出造型。

做法

製作绿色豆麵

把1杯(160g)绿色豆子洗净后蒸10分钟,然后再炒一下,炒的时候注意不要炒糊。放出热气之后捻掉皮,放入½小匙食盐,用粉碎机粉碎,再用细筛子筛好备用。

製作炒麵粉

把麵粉放入乾锅里,边搅边炒15分钟,颜色变黄后用细筛筛好备用。

製作五味子浓液

把4大匙(30g)五味子和4大匙清水混合在一起,熬製2个小时之后用棉布过滤备用。

製作糖粉

把1/2杯(85g)白糖和2大匙(20g)太白粉放入粉碎机里粉碎,然后用细筛子筛好备用。

松花

松花粉是松树的花粉,可以为糕点、韩果、饮料上黄颜色。春季松树会开黄色的松花,在大容器里放点水,然后轻轻抖动松花,这样就能看到松花粉飘在水面上。把这些花粉捞出来晾乾,做茶食或饮料的时候就可以拿来用了。松花粉来之不易,是非常珍贵的食材。松花粉富含蛋白质、糖、矿物质和维生素C。

细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果

材料

麵粉(中力粉)200g、食盐1/2小匙、胡椒粉1/3小匙、香油3½大匙、食用油(油炸用)6杯(1200 ml)和麵用糖稀 蜂蜜3大匙、烧酒3½大匙糖浆 糖稀580g、清水2/3杯、生姜20g点缀 松仁粉

準备

    麵粉里加入食盐、胡椒粉和香油,拌匀后用筛子筛好备用。把适量蜂蜜与烧酒拌匀,做成和麵用糖稀。锅里放入糖稀、清水和切成薄片的生姜,用中火烧5分钟做成糖浆。

做法

    把和麵用糖稀放入抹香油的麵粉里,然后稍微搅拌一下,搅到看不到乾麵粉即可。此时如果搅拌太久,就会让麵粉变得太有韧劲,做出来的饼乾会变硬。把一块麵糰擀成2㎝厚片,切一半叠起来再擀一下,这样重複擀2〜3次。把麵糰擀成0.8㎝厚片,切成3.5〜4㎝,然后划一些刀口,或用叉子扎几下,这样麵片会更易熟。90〜100℃热的油里放入备好的药果麵片,油炸到浮出表面。如果颜色发白,就把油温调到140〜160℃高温,一边翻面一边炸成褐色后放在网架上沥油。把油炸的药果在糖浆里浸20分钟,然后捞出,上面撒上松仁粉。
细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果

摆食塔桌的时候,会把各种茶食、三色软丝果、各种江米块叠成圆筒状。此时要注意各种纹样的呈现,以便从哪一角度都能看到层次分明的叠放效果。可见摆食塔是需要高超手艺的技术。

赏心悦目的饼乾高排床细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果
摆食塔桌的时候,会把各种茶食、三色软丝果、各种江米块叠成圆筒状。此时要注意各种纹样的呈现,以便从哪一角度都能看到层次分明的叠放效果。可见摆食塔是需要高超手艺的技术。

宫廷举办宴会时会把多种食物叠得很高,这种华丽的宴会桌叫做「高排床」。高排床上的食塔,一般用平盘盛好各种糕点、饼乾、水果和其他食物后叠放成圆筒状。当时人们认为叠得越高越好。宫廷宴会的食塔需要非常精巧的手艺,所以有专门的熟手来负责此事。叠放的时候,要完美呈现出祝、福、寿等字样,同时要考虑色彩搭配与左右对称,或者螺旋形的造型等多种因素。宫廷宴会的食塔一般不会拆掉,而是直接赐给文武百官,这也是宫廷美食逐渐传播到民间的一大契机。

每逢正月、端午、中秋、冬至等节日,或者王室与宗亲的寿辰、官礼、家礼等时,宫廷都会举办大大小小的宴会,此时点心类是必不可少的主要馔品。

高宗二十五年(1887)宫廷举办了神贞王后赵大妃的八旬寿宴,万庆殿进馔仪轨中详细罗列了宫廷宴会点心种类。当时共有十六种点心,饼乾类包括大药果、茶食、饺子饼、各色茶食、枣卵、栗卵、姜卵、煎药、唐饼、熟实果、各色蜜饯、各色糖、三色梅花江米块、三色细乾饭江米块、五色江米块、四色冰丝果、三色软丝果、双色细乾饭软丝果、四色甘丝果、三色韩果、双色细乾饭蓼花果等多达五十多种,分成十六个盘碟叠放成高高的食塔。

逐渐发展成配茶吃的茶食

在崇尚佛教的新罗与高丽时期,韩国饮食文化中的点心类原本是佛教仪式的祭品。后来随着茶文化的盛行,逐渐演变成配茶吃的茶食。在统一新罗时期与高丽时期佛教宣扬勿杀生戒律,所以严禁鱼类或肉类出现在燃灯会和八关会等佛教活动,蜜油饼就作为替代这些荤食的祭享食物,有着举足轻重的价值。

直到朝鲜时期,蜜油饼、糯米油果、茶食、江米块等点心类仍然是宫廷宴飨及婚礼、花甲宴、回婚宴、祭礼等主要仪式必备的食物,平常也作为喜好食品广为流传。除此之外,像樱桃片、杏肉片等春夏季水果加上太白粉做成的冻状果片,用秋季新粮食製作的松糕,用时令水果製作的熟实果等应季点心也经常出现在人们的生活中。

细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果
电视剧《大长今》里出现的高排床韩果。
丰富多样的韩果

油蜜果:油蜜果的主要材料是麵粉,加入蜂蜜及油和好麵后油炸,然后用糖浆或蜂蜜浸一下再捞出。油蜜果中最具代表性的是药果,其特点是用香油和麵。油蜜果用低温油炸,使之充分吸收油分,所以热量非常高,不过正因为油分与糖浆层层深入,因此口感俱佳。

油果:在糯米粉里加入酒、白糖、豆汁和成团,之后蒸熟。出锅后甩打多次并晾乾,最后油炸。根据形状分为糯米油蜜果、软丝果、江米块等。

茶食:穀物粉里加入蜂蜜或糖浆和成团,然后用模子做成各种茶食。茶食根据食材分为豆子茶点、松花茶食、栗子茶食、黑芝麻茶食等。茶食模子的里侧一般阴刻有「卍」字样或花朵纹样。

蜜饯:蜜饯是把植物的果实或根茎,直接用蜂蜜或糖稀浸渍的美食。比较有代表性的蜜饯有莲藕、水参、桔梗、生姜、竹笋、冬瓜子等。

果片:在酸甜果汁里加入太白粉后做成冻状,这样就会变成带有水果颜色的果冻状甜点。过去一般在樱桃和杏成熟的初夏时节多吃。

熟实果:煮熟果实后碾碎,然后放入蜂蜜做成甜点。栗卵是用栗子做的,而枣卵则是用大枣做的甜点。

传统江米块:用糖浆或糖稀把坚果类或穀物拌匀,然后放置一段时间。稍微变硬后切成小块即可。黑芝麻、野芝麻、芝麻、豆子、花生、核桃等坚果富含营养素,所以传统江米块一般都在寒冷冬季常吃。

相关书摘 ►细说韩式宫廷料理:让王不用出宫也知天下事的「御膳桌」

书籍介绍

《大长今细说宫廷料理:无形文化财末代尚宫口述传承‧最正统的韩式料理端上桌》,大田出版
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企划编着:韩食材团
文字:韩福丽

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