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细说韩式宫廷料理:让王不用出宫也知天下事的「御膳桌」

2020-07-29 341views

王的饭桌:御膳桌

御膳桌上的各种菜餚都是在内烧厨房里烹饪的。内烧厨房随时有发生火灾的危险,因此距王的起居殿有一段距离。向王进献食物时,首先要将食物盛放在一种器皿里,然后将器皿放在一种类似于担架的木板上抬到退膳间,再将食物盛放到各种专门器具里,最后摆放在御膳桌上进献给王。「退膳」是将御膳桌撤掉的意思,但退膳间除了负责处理撤下来的御膳桌以外,还发挥着厨房中转站的作用,将从内烧厨房里準备好的汤或烧烤等食物重新加热。另外,退膳间还负责保管王在进膳时使用的各种碗碟、火炉、桌子等。所有的食物中,只有米饭是在退膳间里製作的,製作米饭时使用的食材和器具有贡米、蜡石锅和白炭火,做饭时浓郁的香味会弥漫在整座宫廷。

流传至今的御膳桌摆放方法细说韩式宫廷料理:让王不用出宫也知天下事的「御膳桌」
御膳桌大圆盘。

韩国人日常饮食是由大米和其他菜餚构成,其中大米的主要营养成分是碳水化合物,而菜餚则提供其他营养成分。这种基本的组合也反映在王的饭桌「御膳桌」上。

朝鲜王朝最后一位尚宫、第一代技能保有者韩熙顺向人们传授了十二碟套餐的做法。「碟」指的是基本食物以外的小餐具里盛放的菜餚,实际上饭桌上摆放的食物种类远超过十二种。首先,下面这些食物是不包含在碟数里的:米饭两种、清汤两种、泡菜三种、炖汤两种、酱三种、蒸煮菜一种。御膳桌上的菜餚以不使用同样的烹饪方法和不使用重複的食材为原则,不仅有从各地进献的当季食材,更有酱菜、鱼虾酱、乾菜等储存食物。

御膳桌由大圆盘桌、小圆盘桌和册床盘(方桌)三种构成。大圆盘桌放在中间,王和王妃各自围坐在饭桌边食用大圆盘桌上的食物,小圆盘桌和册床盘(方桌)是附加的饭桌。册床盘(方桌)上面摆放火锅,将各种肉类和蔬菜盛放在铜碗里,桌上摆着酱汤和油盅,做好煮火锅的準备。火锅桌的旁边摆放着火炉,将火锅放在火炉上,现场烹饪各种食材敬献给王。

细说韩式宫廷料理:让王不用出宫也知天下事的「御膳桌」
御膳桌小圆盘。
御膳桌的食物:基本食物

御膳

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平时敬献给王的米饭被特别地称为「御膳」。「白饭」指的是大米饭,「红饭」则是加入红豆做成的米饭,做红饭之前红豆要提前煮好,蒸米饭时加入煮红豆水,这样糯米饭的颜色就会泛红。

淡汤

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「汤」的汉字也写作「羹」, 精熬牛骨汤是将牛膝窝肉、牛尾、牛肺、牛胃、牛小肠等大火熬煮,然后放入萝蔔一起炖,炖好之后将肉切成适合食用的大小,用调料腌好,然后再放到酱汤里熬煮。海带汤也被称为「藿汤」,它的做法是先将牛肉切成小块,和海带一同翻炒后,再熬煮。

炖汤

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在宫廷菜里,炖汤的料要比淡汤多一些,味道也要浓稠一些。根据调味酱的种类,炖汤一般可以分为大酱汤、辣酱汤、鱼酱炖汤等几种。大酱汤的做法是:在砂锅里加水,在水中加入豆腐、香菇、牛肉等食材,用文火慢炖。做牡蛎豆腐鱼酱炖汤时,则要在砂锅里放入牡蛎和豆腐,然后用盐或虾酱调味,味道清淡,汤也比较清。汤里面有牡蛎和豆腐,因此煮的时间过长或放凉了再热,味道就会大打折扣。

蒸煮

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顾名思义,蒸煮的烹饪方法分为两种,一种是在汤中加入食材慢炖,另一种是使用蒸气将食材蒸熟。在处理肉类食材时,一般先将其切成大块、腌好,然后加水用文火慢慢炖熟。在处理鱼贝类的食材时,一般是放入蒸锅,用蒸气蒸熟。蒸鲷鱼的做法就是将整条鲷鱼放到蒸锅里蒸熟,然后再放上各种配菜装饰。由于海鲜的肉质比较嫩,所以蒸海鲜时调料不能太重,也不要加热太久。

火锅

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肉类和蔬菜稍微加盐腌渍一下,然后放入铜碗之中,再将铜碗放到饭桌上準备好。在火炉上放上火锅器皿,在锅里放入各种食材,现煮现吃。豆腐火锅的做法是:在两片煎过的豆腐之间,填上腌过的肉类,然后和蔬菜一起煮。

腌菜类

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将萝蔔、白菜、黄瓜等蔬菜加盐腌渍,再加入辣椒、大蒜、葱、姜、鱼虾酱等佐料搅拌,然后盛到缸里发酵成泡菜。御膳桌上会摆放三种泡菜。宫廷里腌渍的白菜泡菜和萝蔔块泡菜都有单独别致的称呼。萝蔔泡菜除了有萝蔔块泡菜以外,还有加上很多水腌渍而成的水萝蔔泡菜。

酱类

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酱类一般都盛放在小盅里摆放到御膳桌上,酱的种类分为清酱、加醋酱油、加醋辣酱、芥子酱和蜂蜜等,如果汤的味道偏淡可以加些酱食用,宫廷煎饼或刺身也可蘸着酱食用。菜餚的种类不同,桌上摆放的酱的种类也会不同。清酱可以做汤或菜餚调味,加醋辣酱是在辣椒酱里加入醋、白糖等调製而成的,在食用刺身时可以蘸加醋辣酱。加醋酱油是在酱油中加入醋、白糖等调製而成的,在食用宫廷煎饼、肉片时可以蘸加醋酱油。

御膳桌的食物:菜餚

热烤肉

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牛肉、猪肉、鸡肉等肉类要烤熟之后趁热吃。在烹饪热烤肉时可以将肉放在烤架直接烤,也可以将煎锅烧热以后用煎锅烤。最具代表性的烧烤食物是宫廷烤牛肉,它的做法是将牛里脊或牛肋骨肉切成薄片,用酱油腌渍之后烧烤即可。

冷烤菜

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将紫菜、沙参等蔬菜烤好以后放凉食用。烹饪时可以将这些蔬菜放在烤架直接烧烤,也可以用煎锅烧烤。蔬菜没有油,所以烤的时候需要先在锅里抹上一层香油或是白苏油,或是在蔬菜上均匀地抹上油酱,焯一下之后再烤。烤紫菜的做法是:在乾紫菜上抹上香油或白苏油,稍微撒些盐,然后放在烤架上烤,烤时需要调节火的大小,注意不要把紫菜烤糊。

宫廷煎饼

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宫廷煎饼的做法是:将肉类、鱼贝类、蔬菜类等食材切成薄片,用盐和胡椒粉调味,然后浸入麵糊和蛋液中,再放在煎锅上煎即可。也可以用荞麦麵粉代替小麦麵粉,或在煎煮时加入一些麵粉水。用肉质白的鱼类做香煎鱼片的方法是:首先将鱼肉切成薄片,用盐和胡椒粉进行腌渍,然后撒上一层薄薄的麵粉,再浸到蛋液里,最后放到煎锅上煎。丸子煎饼的做法是:将牛肉剁碎,将豆腐的水分沥乾之后碾碎,与牛肉混在一起腌渍,做成扁圆的形状,沾上麵粉和蛋液,用煎锅煎。虾肉煎饼的做法是:将虾肉片成薄片,剥掉虾壳,然后用盐、胡椒粉进行腌渍,再撒上一层薄薄的麵粉,放到蛋液里浸一下,最后放到煎锅里煎製。

肉片

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将牛肉或猪肉的胸骨肉部位或膝窝肉部分整块放到锅里煮熟,然后将肉放到麻布袋里,拿重物使劲按下,再将肉切成薄片,蘸辣酱或虾酱食用。牛身体上适合做肉片的部位有胸骨肉、膝窝肉、胸脯肉、牛舌、牛肾、牛乳部肉、牛头等。做胸骨肉片时要将牛的胸骨肉部位整个煮熟、压平,然后切成薄片,蘸加醋酱油食用。

熟拌菜

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将蔬菜烫熟以后再凉拌或炒,大部分的素菜都使用这种烹饪方法。三色凉拌蔬菜之中,菠菜的烹饪方法是将菠菜放在盐水中汆烫一下,保持菠菜的绿色,然后拌上各种佐料。将蕨菜和桔梗煮好之后腌渍,然后翻炒。

生拌菜

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每季的新鲜蔬菜不经过任何烹饪,直接用醋酱、加醋辣酱、芥子酱凉拌,这就是「生菜」的做法。大部分凉拌都会使用白糖和醋,调出一种酸酸甜甜的清爽味道。蕩平菜指的是在用绿豆太白粉製成的绿豆凉粉里加上炒过的牛肉、蔬菜、鸡蛋丝等,然后用加醋酱油凉拌的一种凉菜。

炖菜

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炖菜是一种经常出现在御膳桌上的菜餚,主要用肉类、鱼贝类、蔬菜类烹饪而成。如果吃的时间比较久,就要烹饪得稍微鹹一点。炖鸡的做法是:将鸡肉从鸡骨头上剔下,片成薄片,将鸡肉煮熟,在平底锅中放入大葱、大蒜、姜、乾枣等佐料,再倒入用酱油、白糖、肉汤等材料做成的炖汤,慢炖即可。

酱菜

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在大蒜、蒜薹、芝麻叶、萝蔔、黄瓜、沙参等当季常见的蔬菜里加入酱油、辣椒酱、大酱等,长时间保存。酱菜属于酱类,在吃之前要加入香油、白糖、芝麻盐搅拌。在腌渍黄瓜酱菜时不使用酱,而是将黄瓜加盐腌渍以后,再和牛肉、香菇一同翻炒,烹饪成酱菜食用。

鱼虾酱

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将新鲜的鱼贝类加盐腌渍后长时间发酵,会让它的美味和特有的香味更上一层楼。腌明太鱼子酱时要趁寒冷的冬季,选择新鲜的冻明太鱼子,再将盐、辣酱粉、大蒜均匀地涂抹在明太鱼子上,然后将它们放到小缸或容器中发酵而成。

乾菜

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将肉类、鱼贝类、海藻类或蔬菜类等食材晾乾、油炸之后,将多种食材摆放到同一个碗中,就是乾菜。脯茶食的做法是:将肉脯放在火上稍微烤一下,然后加入芝麻、香油、蜂蜜,最后填入茶食板中。乾黄花鹹鱼的做法是:将黄花鱼的鱼鳃拨开,洗乾净后沥乾水分,在黄花鱼的鱼腹中填满盐,再在整条鱼上都撒上盐,然后放到缸中腌渍两天。将腌好的鱼从缸中拿出,包到布中压一天,然后摆放到柳条盘中晾至黄花鱼变硬,再将其切成合适的大小。药辣椒酱是在辣椒酱中加入剁碎的牛肉和蜂蜜调成的。

刺身

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刺身是一种生食的食物,即鲜鱼或生牛肉不经烹煮,直接蘸加醋辣酱生吃。鲍鱼生鱼片的做法是将鲍鱼洗乾净,将鲍鱼肉剔出,切成薄片。

水蒸蛋

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在碗里或汤匙里均匀地抹上香油,将蛋打到碗中或汤匙里,然后将盛放鸡蛋的碗或汤匙放入沸水之中,稍微汆烫一下做成半熟即可出锅。

锅巴水或穀物茶

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做完米饭之后锅底会有一层锅巴,在锅巴里加水煮一会儿,就成锅巴水了。穀物茶指的是将穀物加工之后泡製而成的饮料。

御膳桌上的器具细说韩式宫廷料理:让王不用出宫也知天下事的「御膳桌」
七宝婉具
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银质碗具

御膳桌是红色的圆桌,大的叫做「大圆盘」,小的叫做「小圆盘」。御膳桌由一个大的主桌,以及两个辅助性的桌子构成的。大圆盘为红色朱漆,上有螺钿的花纹,有的桌腿上也雕刻着蟠龙装饰。御膳桌上的用具多为银器或瓷器,其中只有匙子和筷子四季皆为银器,在末代王朝的遗物之中,我们还可以看到华丽的七宝碗具。

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红色小圆盘
御膳桌上的大智慧

十二种菜餚,再加上淡汤、米饭、浓汤各两碗,泡菜各三种,蒸煮菜一种,甚至还有火锅,这幺多食物仅为一人準备,宫廷饮食是否有些奢靡呢?御膳桌之所以如此华丽,是有独特原因的。

朝鲜王朝特别重视礼节,王被视为千万百姓的父母,因此他必须率先垂範,吃饭时的礼仪、吃饭的次数、御膳桌的摆放等都遵循固定的原则,精心準备、百姓敬献给王的御膳桌,展现了臣子与百姓的事奉之心与恭敬之意。尤其是百姓在耕作、狩猎后,会选择出当季最好的东西敬献给王,这些贡品直接体现了百姓的生活状况。因此,将百姓的贡品做成食物摆放到御膳桌上,王不必巡游全国,就可以体察老百姓的生活、了解季节的变迁。如果御膳桌上的食物总是一样,就证明国家太平无事,如果菜餚的数量减少或材料发生了变化,那幺就说明国内有事情发生。

相关书摘 ►细说韩式宫廷料理:试着自己动手做《大长今》里的茶食与药果

书籍介绍

《大长今细说宫廷料理:无形文化财末代尚宫口述传承‧最正统的韩式料理端上桌》,大田出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

企划编着:韩食材团
文字:韩福丽

从一碗粥,看王的日常饮食;从一缸酱味,看酱料尚宫的智慧和实力;从一场生日宴,穿越百年时空,看厨房后台的大场面;从王的御膳桌,12碟以上的套餐,跟王一样品尝宫廷美味……

长今不小心打翻了王的消夜驼酪粥,御膳房翻天覆地,赶快重新找材料,却端上了一道王最讨厌的生姜卵,没想到意外博得王的称讚;这一天,为了庆祝酱库郑尚宫,登上最高尚宫的祝贺宴,一盘软柿子竹笋菜的甜味,谁都说不出来源,只有长今说对了……

清酱、中酱、陈酱的用途各有不同,一次郑尚宫以大酱稀释的水来腌製猪肉,去掉猪肉的杂味,从此成为韩国家庭代代相传的肉类烹饪方法;招待糖尿病使臣,蔬菜餐,养生又健康;甜梨水萝蔔泡菜冷麵味道一流;豆腐膳,黄瓜膳,鱼膳不是蒸煮,而是微微汆烫再腌製完全保留美味佳餚……

宫廷饮食由谁烹饪?宫廷美食如何準备?宫廷料理都有哪些故事?

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